Come si fa ... la besciamella

Ecco le origini della salsa besciamella, salsa indispensabile per preparare lasagne, canelloni, pasta al forno, pasta ai quattro formaggi, ecc.

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La besciamella è una salsa di base, che viene cioè spesso usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina francese e italiana, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come Salsa bianca. La preparazione odierna consiste nel versare un roux, un impasto fatto con burro e farina cotti, nel latte caldo (se si tratta di un roux freddo) o freddo (se il roux è caldo) e portare ad ebollizione in modo tale che la salsa addensi e veli il cucchiaio. La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra burro e farina presenti nel roux, e da quanto a lungo verrà cotta la salsa stessa.

Alle origini si otteneva la besciamella con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate, con un'aggiunta di crema. Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario Le cuisinier française, ("Il cuoco francese", pubblicato nel 1651), di François Pierre La Varenne (1615 - 1678) cuoco di Luigi XIV. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano lous de Bechameil, che viene a volte indicato come l'inventore della ricetta. Molti cuochi sono d'accordo sulla possibilità di un'origine italiana della salsa: è infatti possibile che la salsa sia una derivazione della toscana salsa colla "esportata" in Francia da Caterina de' Medici.

Ingredienti:

1. 50 grammi di burro
2. 50 grammi di farina
3. mezzo litro di latte circa
4. pizzico di sale
5. noce moscata
   

In un pentolino mettete il burro e fatelo sciogliere a fuoco basso, in modo che non si annerisca.














Aggiungete la farina e mescolate bene.















Fatela cuocere per qualche minuto.











Deve diventare così, attenzione che non bruci.















Aggiungete poco alla volta il latte caldo sempre mescolando.

Aggiungete un pizzico di sale e la noce moscata.









Continuate a mescolare per circa dieci minuti in modo che la salsa si rapprenda.


Se non utilizzata subito si può conservare in frigo.









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